Marquise de chocolate con helado de frutos del bosque
Chef: Guillermo Rodríguez
Programa: Cocina de Autor
Ingredientes:
Galletas
Helado de frutos del bosque
Marquise
Varios
Galletas
Azúcar impalpable 100 grs.
Claras 4 Unidades
Manteca 100 g
Harina 100 grs.
Helado de frutos del bosque
Frambuesas 250 grs.
Moras 250 g
Murtillas 250 g
Zarzaparrillas 250 g
Agua 200 cc
Azúcar 200 grs.
Marquise
Azúcar 200 grs.
Manteca pomada 150 grs.
Agua Cantidad necesaria
Yemas 4 Unidades
Crema de leche 500 cc
Cacao Amargo 100 grs.
Claras 4 Unidades
Chocolate cobertura 150 g
Azúcar impalpable 2 cdas.
Varios
Crema chantilly
Procedimiento:
Helado de frutos del bosque
- En una cacerola disponga el agua, el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un almíbar liviano.
- Deje enfriar y procese con las frutas.
- Trabaje en la máquina heladora hasta que tome consistencia.
Galletas
- En un bowl mezcle el azúcar con la manteca pomada hasta obtener consistencia cremosa.
- Incorpore las claras, el harina y termine de mezclar hasta homogeneizar.
- Disponga en la heladera durante toda una noche.
- Sobre una placa siliconada extienda tiras finas de masa y cocine en el horno caliente (180º) durante 5 minutos o hasta que se doren.
- Desmolde y aún caliente enrosque en el mango de la cuchara de madera y deje enfriar.
Marquise
- Bata las claras con el azúcar impalpable hasta alcanzar el punto nieve y reserve en la heladera.
- Bata la crema de leche hasta alcanzar el punto chantilly y reserve en la heladera.
- Pique el chocolate y derrita sobre baño María.
- En una cacerola disponga el azúcar y cubra con agua.
- Lleve al fuego hasta obtener un almíbar punto bola.
- En un bowl bata las yemas.
- Incorpore el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta alcanzar el punto letra.
- En un bowl aparte bata la manteca pomada con el cacao hasta obtener consistencia cremosa.
- Vierta las yemas batidas y continúe mezclando.
- Añada el chocolate derretido y mezcle.
- Incorpore las claras batidas y mezcle con movimientos envolventes.
- Finalmente añada la crema batida y mezcle suavemente.
- Vierta dentro de un molde para budín forrado con papel film y lleve al freezer hasta que tome consistencia.
Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de marquise y a un lado una quenelle de helado.
- Rocíe los bordes con salsa de frambuesas y decore con las galletas, frutas rojas y crema chantilly.
- En una cacerola disponga el agua, el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un almíbar liviano.
- Deje enfriar y procese con las frutas.
- Trabaje en la máquina heladora hasta que tome consistencia.
Galletas
- En un bowl mezcle el azúcar con la manteca pomada hasta obtener consistencia cremosa.
- Incorpore las claras, el harina y termine de mezclar hasta homogeneizar.
- Disponga en la heladera durante toda una noche.
- Sobre una placa siliconada extienda tiras finas de masa y cocine en el horno caliente (180º) durante 5 minutos o hasta que se doren.
- Desmolde y aún caliente enrosque en el mango de la cuchara de madera y deje enfriar.
Marquise
- Bata las claras con el azúcar impalpable hasta alcanzar el punto nieve y reserve en la heladera.
- Bata la crema de leche hasta alcanzar el punto chantilly y reserve en la heladera.
- Pique el chocolate y derrita sobre baño María.
- En una cacerola disponga el azúcar y cubra con agua.
- Lleve al fuego hasta obtener un almíbar punto bola.
- En un bowl bata las yemas.
- Incorpore el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta alcanzar el punto letra.
- En un bowl aparte bata la manteca pomada con el cacao hasta obtener consistencia cremosa.
- Vierta las yemas batidas y continúe mezclando.
- Añada el chocolate derretido y mezcle.
- Incorpore las claras batidas y mezcle con movimientos envolventes.
- Finalmente añada la crema batida y mezcle suavemente.
- Vierta dentro de un molde para budín forrado con papel film y lleve al freezer hasta que tome consistencia.
Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de marquise y a un lado una quenelle de helado.
- Rocíe los bordes con salsa de frambuesas y decore con las galletas, frutas rojas y crema chantilly.
