Comenzaremos preparando los macarons. Para ello mezclamos el azúcar glas con la harina de almendra, lo pasamos dos o tres veces por un tamiz y añadimos las claras, removemos para hacer una especie de pasta y le añadimos el colorante rosa, envolviendo hasta que lo veamos incorporado y obtengamos una masa uniforme.
Para el merengue de los macarons, ponemos en el bol de una batidora las caras. Aparte, en un cacito echamos el agua y el azúcar y cocemos hasta alcanzar los 110 grados. En ese momento empezamos a batir las claras al mismo tiempo que seguimos cociendo el almíbar hasta que llegue a los 120 grados. Añadimos entonces este almíbar en forma de hilo a la batidora de las claras montadas sin dejar de batir. Batimos a velocidad media alta durante 10 minutos.
Una vez terminamos el merengue, mezclamos 1/3 de la mezcla con la masa de los macarons. Integramos muy bien la masa y añadimos el resto del merengue. Es lo que llamamos "macarronage", y el punto que debemos de conseguir es cuando al levantar un poco de la mezcla, esta cae en forma de cinta sin romperse. Echamos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla de unos 8 mm de diámetro.
Disponemos la masa sobre un papel sulfurizado haciendo pequeños círculos de unos 3 centímetros de diámetro. Horneamos a 150 grados durante 16 minutos o hasta que se suelten del papel sin dejar restos de masa. Dejamos enfriar los macarons.
Para la mousse de frambuesa. Ponemos en un cazo las frambuesas, el agua y el azúcar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y trituramos todo con una batidora hasta obtener un coulis homogéneo. Montamos la nata muy fría en una batidora de mano, mientras que se hidratan las hojas de gelatina en agua helada.
Disolvemos las hojas de gelatina bien escurridas en el coulis caliente, dejamos que esto se temple, e incorporamos la nata montada con movimientos envolventes para que no se baje. Introducimos la mezcla en una manga pastelera y reservamos en frío.
Para el coulis, repetimos la operación que habíamos hecho para la mousse, es decir, cocemos las frambuesas con el agua y el azúcar, y añadimos el agar-agar. Llevamos la mezcla a ebullición y extendemos sobre una bandeja para que gelifique. Una vez que haya gelificado, lo metemos en un bol, trituramos el gel con la batidora y reservamos en un biberón de cocina.
Para montar el macaron, disponemos un punto de gel de frambuesa en el centro de una de las conchas del macaron, lo rodeamos con un círculo de mousse de frambuesa y tapamos con otra concha del mismo tamaño. Los dejamos reposar unas seis horas como mínimo en la nevera, incluso mejor de un día para otro y disfrutamos de este maravilloso postre francés que hará que ganemos nuestro propio Masterchef entre nuestros comensales.
