- Especial (Super extra) sobre 68 grs
- Extra Gde. (Extra) de 61 a 68 grs
- Grande (Primera) de 54 a 61 grs
- mediano (Segunda) de 47 a 54 grs
- Chico (Tercera) de 40 a 47 grs
- muy Chico (Cuarta) menos de 40 grs
El huevo contiene una equilibrada proporción de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Las proteínas aportadas por el huevo son de alta calidad, incluso superior a la de la leche, el pescado o la carne, por contener una gran cantidad de aminoácidos esenciales.
- La yema constituye el 30,9% del peso del huevo y contiene aproximadamente 50% de sólidos, en los que las proteínas y los lípidos se reparten partes iguales. Los minerales y las vitaminas provienen de los alimentos ingeridos. El color de la yema, que antiguamente era un factor de demanda, depende del contenido de carotenoides de los alimentos.
- La clara representa el 57,3% del peso total del huevo. El 88% del albumen está compuesto por agua. El resto está constituido básicamente por proteínas. La principal proteína de la clara es la ovoalbúmina, que representa el 54% del total proteico. La ovoalbúmina, por acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que todavía no se ha encontrado un sustituto ideal.
- La cáscara corresponde al 11,5%. Es una matriz cálcica, separada del albumen o clara por una membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el más importante, encontrándose proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. Junto a pequeñísimas cantidades de mucopolisacáridos y proteínas, que colaboran de alguna manera a formar el entramado de la matriz y ciertos pigmentos responsables del color.
Múltiples formas de utilizar el Huevo para cocinar
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. Las ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (ej. flanes), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…).
- Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.
Asohuevo - Chile A.G.
- La yema constituye el 30,9% del peso del huevo y contiene aproximadamente 50% de sólidos, en los que las proteínas y los lípidos se reparten partes iguales. Los minerales y las vitaminas provienen de los alimentos ingeridos. El color de la yema, que antiguamente era un factor de demanda, depende del contenido de carotenoides de los alimentos.
- La clara representa el 57,3% del peso total del huevo. El 88% del albumen está compuesto por agua. El resto está constituido básicamente por proteínas. La principal proteína de la clara es la ovoalbúmina, que representa el 54% del total proteico. La ovoalbúmina, por acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que todavía no se ha encontrado un sustituto ideal.
- La cáscara corresponde al 11,5%. Es una matriz cálcica, separada del albumen o clara por una membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el más importante, encontrándose proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. Junto a pequeñísimas cantidades de mucopolisacáridos y proteínas, que colaboran de alguna manera a formar el entramado de la matriz y ciertos pigmentos responsables del color.
Múltiples formas de utilizar el Huevo para cocinar
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. Las ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (ej. flanes), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…).
- Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.
Muchas recetas de salsas indican el uso de vino blanco; si en algún
momento se encuentra sin él, reemplácelo por vinagre diluído con agua y un
poco de azúcar.
# Cuando las hojas de las ensaladas están marchitas, no las tiremos, hay que
pasarlas primero por agua caliente y luego por agua fría, quedarán crocantes
otra vez.
# Para gratinar una comida o un postre, hay que llevar el horno a
temperatura alta. Como ya todos los ingredientes están cocidos, solo es
necesario un golpe de horno.
# Para trabajar con mayor soltura en la cocina debemos saber las
equivalencias siguientes: 1 cucharada= 15 g; 2 cucharadas= 1 copita; 2
copitas=1/2 taza; 2 tazas=1/2 litro.
# Usted sabé porque se corta la mayonesa?. Porque el aceite está a
temperatura demasiado baja para cuajar. Por la excesiva temperatura entre el
huevo y el aceite. Porque en el recipiente que se le prepara recibe calor.
Porque no se sigue a un ritmo regular al verter el aceite o al batir. Bueno
no nos quedemos sabiendo por qué se cortó sino aprendamos también a arreglar
una mayonesa cortada. Coloquemos en un recipiente una cucharada de agua
fría o de jugo de limón, agreguemos de a poco, la salsa cortada, hasta unir
toda la preparación.
# Si usted hierve o guisa carne de cualquier clase (ternera, pollo, etc)
para que se vuelva más tierna, después de 5 minutos de cocción, agréguele
una cucharada de grapa.
# Una cucharada de azúcar contraresta el sabor demasiado salado de una
comida
# Si se le corta la leche no la tire. Póngala en un lienzo, al perder todo
el suero, puede utilizarla como ricota.
# Si le sobran claras de huevos y las quiere guardar para utilizarlas en
postres, budines o mousse, guárdelas en frascos herméticos y las mantendrá
varios días.
# Frecuentemente somos reacios a cocer buñuelos porque se empapan en aceite
al freírlos y tememos que nos salga mal. Si se agrega una cucharada de
vinagre... !santo remedio!.
# Muchas veces, cuando hace una torta y usa pasas de uvas nota que no se le
distribuyen bien, le aconsejo lavarlas y secarlas bien, luego espolvorearlas
con harina.
# Muchos no saben que los troncos de alcaucil también se usan. Hiérvalos y
preséntelos como ensalada. Son riquísimos.
# Si se compra jamón crudo y observa que su color es vivo, denota
generalmente que es excesivamente salado.
# Las remolachas, que tan bien decoran algunos platos, pierden al cocerlas,
el color rojizo. Para evitarlo hiérvalas con algunas de sus hojas,
cubriéndolas totalmente de agua.
# No lave el arroz, salvo que la receta lo indique pues pierde su calidad
nutritiva. Selecciónelo y saque cualquier impureza.
# Después de cortado, cualquier fiambre, se mantiene mejor envuelto en papel
de manteca o aluminio y en la zona menos fría de la heladera.
# Para evitar una digestión un tanto pesada cuando prepara hígado con
cebolla, agréguele rodajitas de manzana cruda a la cocción.
# Si se le saló el caldo, solucione el problema agregando rebanadas de pan
tostado que se retiran luego de unos minutos.
# Si se le ocurre comprar un pato tenga en cuenta que no pese más de 1,500
gs para que sea tierno.
# Si le ha quedado pizza ya cocida y fría, puede reclaentarla sin que se
endurezca, bañándola con dos cucharadas de leche e introduciéndola en horno
bien caliente.
# Si queremos que la crema chantilly rinda más, agregar una clara, batida a
nieve.
# Para preparar un bizcochuelo clásico las medidas exactas son: 33 g de
harina y 33 g de azúcar por huevo. Esto es muy importante para que salga
parejo.
# Que hacer con la crema chantilly cortada?. Seguir batiéndola hasta que la
crema se separe completamente del suero; se tendrá una exquisita crema de
manteca.
# La yemas sobrantes se conservan en una taza cubierta con agua.
# Si un bizcochuelo o torta se hunde en el centro es porque está crudo.
# Si se notara que la crema de manteca presenta aspecto de estar cortada, se
pasa el recipiente por agua caliente, se sigue batiendo y enseguida se
recupera.
# La levadura de cerveza se oscurece con facilidad. Para conservarla fresca
y clara durante varios días en la heladera, ponerla en el fondo de una taza,
cubrir la taza con un plato y mantenerla en frío boca abajo.
# Para lograr una masa bien hojaldrada con la masa comprada, forrar la
tartera con dos discos de masa.
# Si se ralla la mozzarella, rinde mucho más
# Para evitar que se seque una masa, hay que desenvolverla antes de usarla
# Si una preparación contiene chorizos, es bueno cocinarlos para asi
desgrasarlos.
# Para lograr una omelette esponjosa, batir las claras a nieve y agregar las
yemas.
# Para tiernizar el plato, debemos cubrirlo con rodajas de ananás fresco.
# Los huevos cuando son frescos, tienen la cáscara opaca, mientras que los
que no lo son la tienen brillante.
# Para hervir los espárragos debemos cortarles las partes duras y atarlos en
manojos.
# Cuando los riñones se los asa a la parrilla, no se les debe quitar la
grasita que los cubre, pero sí se la debemos quitar cuando hacemos guisados
o salteados.
# Para impedir que el agua donde se hierven las pastas se derrame, hay que
untar el borde con manteca.
Si las pastas son caseras, después de escurridas lavarlas con agua caliente
para quitar el exceso de harina.
# Cocinar la pasta en agua salada hirviendo sin tapar la cacerola: así se
pondrán "al dente".
# Conviene picar las cebollas-si es posible- a máquina, pues así se exprimen
y desprenden su jugo.
# Echar las pastas cuando el agua está hirviendo, sin interrumpir el hervor;
de lo contrario, resultarán gomosas.
# Dejar reposar siempre las masas tapadas con un lienzo.
# Se llama ramito compuesto a una pequeña cantidad de laurel, orégano,
tomillo, perejil, romero y salvia.
#.Cuando bata claras a punto de nieve no utilice recipientes de aluminio,
porque su merengue se oscurecerá.
# Si se necesita espesar un dulce de leche, para rellenar postres, tortas o
masitas; puede hacerlo incorporándole azúcar impalpable, mezclando bien,
hasta conseguir la densidad deseada.
# La manera más fácil y eficaz de quitarle a las naranjas la película
blanca, es sumergirlas en agua hirviendo des pués de peladas.
# Los tomates se pelan fácilmente sumergiéndolos un minuto en agua
hirviente. Se retiran con ayuda de una cuchara, se marcan "gajos" con ayuda
de un cuchillo afilado y se retira la piel desde arriba hacia abajo.
# Para que una paleta de cordero resulte más sobrosa, frotarla con ajo y
cebolla, antes de cocinarla; y durante la cocción rociarla con jugo de
limón.
Asohuevo - Chile A.G.
