Ingredientes
Claras: 180 g
Almendras en polvo: 150 g
Azúcar impalpable: 150 g
Azúcar: 60 g
Manteca: 30 g
Harina: 5 g
Baño de chocolate
Crema de leche: 200 cc
Chocolate: 40 g
Agua : 200 cc
Gelatina sin sabor: 10 g
Cacao: 50 g
Glucosa: 25 g
Azúcar: 150 g
Crema manteca de café
Huevos: 3 Unidades
Agua : 120 cc
Extracto de café: 25 g
Manteca: 300 g
Azúcar: 300 g
Ganache
Chocolate: 250 g
Crema de leche: 150 cc
Praliné
Almendras : 50 g
Azúcar: 50 g
Varios
Café: 1 Taza
Procedimiento
- Tamice la harina. - Retire la manteca de la heladera una hora antes de utilizarla. - Bata las claras a punto nieve. - Incorpore el azúcar y continúe batiendo hasta obtener una consistencia más firme. - Bata los huevos con el azúcar impalpable hasta alcanzar el punto letra. - Agregue la manteca fundida y mezcle. - Integre el polvo de almendras y la harina tamizada y las claras con movimientos envolventes. - Vierta la masa sobre una lámina de silicona y cubra bien toda la superficie. - Cocine en horno precalentado a 220º C durante 10 a 15 minutos.
Praliné
- Tueste las almendras en horno bajo durante 15 minutos.
- En una sartén prepare un caramelo rubio con el azúcar. - Incorpore las almendras y revuelva durante 3 minutos. - Vierta sobre una lámina siliconada y deje solidificar. - Quiebre con la mano y finalmente procese.
Ganache
- Pique groseramente el chocolate. - Lleve la crema de leche a hervor. - Vierta la crema sobre el chocolate y deje reposar unos minutos. - Mezcle hasta integrar los ingredientes.
Crema manteca de café
- Corte la manteca en cubos y reserve al frío. - En una cacerola prepare un almíbar con al agua y el azúcar a punto bola (116/118ª C). - Bata los huevos y vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. - Incorpore la mitad de la manteca continúe batiendo hasta que se disuelva la manteca. - Integre la manteca restante y finalmente el extracto de café.
Baño de chocolate
- Pique el chocolate. - Hidrate la gelatina en agua fría y deje reposar 2 minutos. - Lleve la crema de leche a hervor con el agua, el azúcar y el cacao revolviendo constantemente con un batidor. - Agregue el chocolate picado, homogeneice y retire del fuego. - Fuera del fuego agregue la glucosa y mezcle bien. - Añada la gelatina y mezcle hasta disolverla.
Armado
- Corte el biscuit en 3 rectángulos de 25 x 30 cm. - Mezcle la ganache con el praliné. - En un molde rectangular de 25 x 30 cm disponga un biscuit y moje con café. - Unte generosamente con la crema de manteca y cubra con un biscuit. - Moje la masa con café y unte con la ganache con praliné. - Cubra con otro biscuit, moje con café y cubra con el baño de chocolate. - Deje secar la preparación, desmolde y emprolije los bordes. - Escriba la palabra Opera con una manga de pico fino rellena con chocolate fundido. - Decore con láminas de chocolate.
Presentación
- Sirva en una fuente.
