Cobertura de azúcar
La más socorrida de todas las coberturas es la capa de azúcar. Para hacerla, caliento, al baño maría y a fuego suave, azúcar molido con un poco de agua. En algunas ocasiones, también añado unas gotas de algún aroma o colorante. Lo dejo al fuego hasta que se funde el azúcar y la mezcla espesa un poco. La proporción correcta es de 225 gr. de azúcar por 50 ml. de líquido. Después, riego con cuidado la tarta con esta mezcla y queda una cobertura suave y satinada, que no necesita más adornos.
Aunque, si se quiere, antes de que se enfríe y se solidifique la capa de azúcar, se pueden hacer dibujos ondulantes con un tenedor o incluso escribir sobre ella con un palillo.
Otra opción para decorar una tarta es trazar "plumas" sobre ella. Éstas quedan preciosas si se contrastan con el fondo elegido, por ejemplo haciendo los dibujos de azúcar blanco sobre fondo de chocolate (o al contrario).
Para hacer las plumas, primero cubro la tarta con, por ejemplo, una capa de azúcar como he explicado anteriormente, utilizando casi toda la cobertura. Mientras ésta aún no se ha secado y está tierna, aclaro el sobrante con muy poca agua y añado unas gotas de colorante o de chocolate fundido, para que el color haga contraste. Relleno una manga pastelera de boquilla muy estrecha con ella y dibujo sobre la tarta unas rayas finas y paralelas a intervalos de 1,5 o 2 cm. Por último, rápidamente, paso un palillo atravesando las rayas, una vez en una dirección y otra en la contraria, limpiando bien el palillo entre pasada y pasada, para no manchar el dibujo.
Con la técnica anterior puede hacerse también una "telaraña" para decorar el pastel, esta es la cobertura que me pide siempre mi hijo (ya podéis pensar con quién asocia el dibujo). Para ello, en lugar de rayas paralelas, realizo círculos concéntricos, de dentro a fuera de la tarta, y luego paso el palillo desde el círculo exterior hacia el centro y desde el centro hasta el círculo exterior, alternativamente. Los radios formarán la telaraña.
Cobertura de mantequilla
Una cobertura que últimamente está muy de moda, gracias a los cupcakes, es la crema de mantequilla, que puede usarse como cobertura y también como relleno. Se extiende fácilmente y pueden hacerse rebordes y adornos con ella con la ayuda de una manga pastelera. Quedan muy vistosos los pasteles recubiertos con crema de mantequilla a los que luego se les pega en los laterales almendras laminadas, avellanas picadas, gusanitos de chocolate, etc.
La crema de mantequilla la hago batiendo mantequilla con azúcar molido hasta que queda una crema esponjosa, a la que se le puede añadir colorantes o perfumes. La proporción es de 100 gr. de mantequilla reblandecida por 225 gr. de azúcar molido y tamizado.
Una variante más elaborada es la crema de mantequilla francesa (crème au beurre). Para hacerla preparo un almíbar con azúcar y agua y, sin dejarlo enfriar, lo vierto sobre yemas de huevo batiendo bien hasta que blanquean. Por último añado la mantequilla reblandecida y sigo batiendo hasta obtener una crema. En este caso, la proporción de ingredientes es: 60 gr. de azúcar, 50 ml. de agua, 3 yemas y 175 gr. de mantequilla reblandecida.
Estas dos variantes de crema de mantequilla se usan del mismo modo. Se extienden sobre el pastel, se alisan bien y se hacen dibujos con un tenedor o un palillo. También puede llenarse una manga pastelera con la crema y decorar la tarta al gusto, por ejemplo bordeando el pastel de rosetones.
Otras coberturas: chocolate, nata y naranja
Personalmente, me gustan mucho las coberturas y rellenos hechos con ingredientes fundidos, como el chocolate, que puede enriquecerse con mantequilla o nata y aromatizarse con ron u otro licor. Para hacer esta cobertura, caliento 100 ml. de nata líquida, sin que llegue a hervir, retiro el cazo del fuego y añado 200 gr. de chocolate de cobertura troceado y lo dejo fundir lentamente.
En otras ocasiones, cubro la tarta con nata montada con azúcar. Me costó mucho encontrar el punto correcto para montarla bien. En más de una ocasión la he batido demasiado y he terminado haciendo mantequilla, así que tened cuidado de no pasaros con el batido de la nata líquida si elegís esta opción para decorar una tarta. Aprovecho también para deciros, que la vez que usé gelatina como estabilizante para la nata no me funcionó, la nata quedó grumosa y tuve que desecharla.
Una cobertura diferente y con un sabor delicioso es la de crema de naranja, que se hace como unas natillas. Bato primero con unas varillas y luego cuezo al baño maría (durante diez o quince minutos), un huevo con la ralladura de una piel de naraja, 150 gr. de azúcar, 30 gr. de harina tamizada y el zumo de una naranja, mezclado éste último con agua suficiente hasta tener 150 ml. Cuando la mezcla está fría, incorporo 250 ml. de nata montada. Queda una cobertura suave y menos dulce que las coberturas de ingredientes fundidos.
