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La empanada debe servirse reposada, calientita, para saborearla con fruición sin quemarse el gaznate ni el paladar y poder sostenerla en la mano
El pino:
Básicamente está compuesto de carne de vacuno y cebollas de guarda, son desaconsejables las cebollas nuevas por su sabor no bien maduro y por ser demasiado aguachentas.
Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta;
Entrando en los detalles del pino proceda a picar la carne en cubitos de 1 cm,. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadro grueso, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua", alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego. . Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarlea porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformándolo en engrudo.
Tenga a mano huevos duros cortados en ocho gajos, buenas aceitunas sajadas y pasas grandes remojadas.
Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta;
Entrando en los detalles del pino proceda a picar la carne en cubitos de 1 cm,. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadro grueso, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua", alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego. . Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarlea porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformándolo en engrudo.
Tenga a mano huevos duros cortados en ocho gajos, buenas aceitunas sajadas y pasas grandes remojadas.
Pino para 20 empanadas:
Ingredientes:
1 kg de asiento de picana
4 cebollas grandes
4 cucharadas de manteca
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de ají de color
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharaditsa de salsa de ají
20 aceitunas
40 pasas remojadas
4 huevos duros
La masa
La manteca de cerdo da una masa muy sabrosa, algo densa y de alguna dificultad en su digestión gástrica, lo que se llama caer algo pesadita.
La manteca hidrogenada produce una masa muy liviana, de menor sabor y sin dificultades digestivas.
La grasa en pella ( grasa de vacuno) nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva.
Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada y tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada. Use harina flor sin aditivos y ciérnala para descartar pelotillas.
La manteca hidrogenada produce una masa muy liviana, de menor sabor y sin dificultades digestivas.
La grasa en pella ( grasa de vacuno) nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva.
Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada y tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada. Use harina flor sin aditivos y ciérnala para descartar pelotillas.
Ingredientes:(Para 20 empanadas)
1 kg de harina cernida (8 tazas)
200 gr de manteca caliente
1/2 litro de agua caliente
1/2 cucharada de sal
1 cucharadita de ají de color (preparado en una cucharada de aceite)
En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tomará de difícil manejo.
De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande. Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. .
Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.
El horneado de la empanada
Ordene la empanadas sobre la bandeja metálica, encienda el horno y caliente el máximo. Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe como va el dorado, si están muy pálidas suba la llama. Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de llevarlas a la mesa.
De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande. Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. .
Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.
El horneado de la empanada
Ordene la empanadas sobre la bandeja metálica, encienda el horno y caliente el máximo. Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe como va el dorado, si están muy pálidas suba la llama. Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de llevarlas a la mesa.
