*** Tarta Tatin, la auténtica, como en París

Tarta de manzanas Tatin, la auténtica, como en París

Una receta que Patricia Wells  recabo en un restaurant de París, solo  que  requiere de una sartén especial

 Debe ser de metal, de unos 24 cm de ancho, con paredes de 10 cm de altura, y mango también de metal, como para poder llevarla al horno. Además, para estar mucho tiempo sobre la llama viva, debe tener buen fondo. Ver  la foto .

Ingredientes 

Harina 0000, 200 grs

Manteca para la masa, 100 grs.

Azúcar impalpable, 3 cdas coperas

Agua helada, c/n

Manteca para el caramelo, 110 grs

Sal, pizca

Manzanas verdes grandes, 9

Azúcar, 1 taza más 1/4

Preparación

Paea la masa: metemos todo en la procesadora y le echamos el agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Luego, envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos todas las manzanas, les quitamos el carozo, las cortamos por la mitad  y las ponemos en una olla grande con agua y limón, para que no se oxiden. Mientras, colocamos el azúcar en la sartén y, encima, la manteca cortada en pedacitos y distribuida por toda la circunsferencia. Llevamos al fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas como se ve en esta foto. ATENCION A ESTE DETALLE

El verdadero secreto de la Tatin es como disponemos las manzanas: van por mitades y

de canto (es decir paradas), en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro. Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego mínimo, destapada la sartén,  alrededor de 45′/1 hora.

A la media hora calentamos el horno a 200° y sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel manteca, enharinado también. Le damos una forma redondeada, de 25 cm de ancho (recordemos que la sartén tiene 24 cm de diámetro).

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén. Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado. Servir tibia con helado de crema americana o crema batida sin azúcar.