Torta Concorde
Ingredientes
Merengue Francés de cacao
Cacao Amargo: 40 g
Azúcar: 220 g
Claras: 260 g
Azúcar impalpable: 220 g
Cremor tártaro :
Mousse de chocolate
Manteca: 200 g
Yemas: 5 Unidades
Azúcar: 150 g
Claras: 250 g
Chocolate cobertura semiamargo : 300 g
Procedimiento
Merengue Francés de cacao
- En un bolw coloque las claras con una pizca de cremor tártaro, bata
mientras incorpora de a poco el azúcar, siga batiendo hasta obtener
picos firmes. Reserve. - Tamice el cacao amargo junto con el azúcar
impalpable, agregue a las claras batidas anteriormente en tres veces
mientras mezcla con movimientos envolventes. Termine de mezclar hasta
lograr una preparación homogénea. - Coloque dentro de una manga 2/3 de
la mezcla con un pico liso de 8mm y sobre una placa con papel manteca
enmantecado realice tres discos de 20cm de diámetro en forma de
espiral comenzando desde a dentro hacia afuera, con la mezcla restante
realice bastones en otra placa dejando distancia entre los mismos. -
Seque las piezas en un horno muy bajo, a menos de 100°C durante 2
horas aproximadamente.
Mousse de chocolate
- Funda el chocolate rallado junto con la manteca en el microondas a
potencia máxima por espacios de 1 minuto, mezcle cada vez que retira
del microondas. Una vez que el chocolate este fundido por completo
incorpore las yemas mientras mezcla hasta obtener una preparación
homogénea. - En una olla coloque el azúcar y cubra con agua, lleve a
fuego y realice un almíbar a 120ºC. - Coloque en un bowl las claras
junto con el azúcar, bata hasta obtener picos firmes. - Una vez
realizado el almíbar, baje la velocidad de la batidora y agregue el
almíbar caliente a las claras batidas, de a poco y en forma de hilo.
Bata hasta obtener picos flexibles. - Incorpore luego con movimientos
envolventes y en tres partes el merengue al chocolate, mezcle hasta
integrar.
Armado
- Dentro de un aro disponer un disco seco de merengue de cacao, cubra
con una capa de 1cm de mousse de chocolate, coloque otro disco de
merengue y cubra nuevamente con mousse. - Finalmente coloque él último
disco y cubra con la mousse restante. - Deje reposar en la heladera
durante una o dos horas, hasta que la mousse este firme. - Corte los
bastones de merengue en trocitos irregulares, de 2 o 3cm de largo. -
Desmolde la torta. - Pegue los bastoncitos alrededor y sobre la torta.
- Espolvoree con cacao amargo y azúcar impalpable. Reserve nuevamente
en la heladera durante 12 horas.
