Ingredientes
Biscuit Joconde
Manteca: 30 g
Azúcar: 30 g
Azúcar impalpable: 100 g
Harina: 30 g
Huevos: 3 Unidades
Harina de almendras : 100 g
Claras: 100 g
Crema de manteca al café
Café instantáneo: 15 g
Manteca pomada: 375 g
Agua : 100 g
Huevos: 165 g
Agua : 15 g
Azúcar: 375 g
Yemas: 40 g
Crema Ganache
Chocolate cobertura semi amargo : 700 g
Crema de leche : 700 g
Varios
Genoise de cacao: 1 Plancha
Café soluble : 2 cdas.
Almíbar: Cantidad necesaria
Glucosa: 30 g
Procedimiento
Biscuit Joconde
- Bata las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes. -
Coloque en una batidora los huevos junto con el polvo de almendras y
el azúcar impalpable, bata hasta montar los huevos, luego añada harina
previamente tamizada, mezcle y por ultimo incorpore la manteca fundida
junto con las claras, mezcle con movimientos envolventes. - En dos
placas de 30x40cm vierta la preparación y cocine en horno a 200ºC
durante 10minutos.
Crema de manteca al café
- Bata los huevos y las yemas con una pizca de azúcar. - Realice un
almíbar a 120ºC con el resto del azúcar y los 100cm3 de agua. - Luego
vuelque el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de hilo
mientras continua el batido hasta que los huevos vuelvan a temperatura
ambiente. - Agregue de a poco y sin dejar de batir la manteca,
continué batiendo hasta obtener una crema homogénea. - Hidrate el café
con los 25cm3 agua tibia y deje enfriar. - Luego agregue el café
concentrado a la crema de manteca batiendo enérgicamente hasta que se
integren y obtenga una preparación homogénea. - Reserve en frío pero
utilice a temperatura ambiente.
Crema Ganache
- Pique el chocolate finamente y reserve en un bowl. - Coloque la
crema de leche en una olla y lleve a fuego, una vez que rompa el
hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y
luego mezcle hasta fundirlo por completo. - Dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Armado
- Saborice el almíbar con el café soluble. - Sobre una placa coloque
una de las planchas de biscuit Joconde, unte con una capa de 4mm de la
crema de ganache y deje enfriar en el freezer hasta que la ganache
este firme. - Una vez firme cubra con una capa de 4mm de crema de
manteca al café, sobre esta coloque la plancha de genoise de cacao (30
x 40), luego humedezca el genoise con el almíbar de café, encima
extienda otra capa lisa de crema de manteca y lleve nuevamente al
freezer hasta que este firme. - Retire del freezer y coloque una capa
de ganache, encima una de biscuit joconde previamente embebido en
almíbar de café, y sobre este una capa, ahora de solo 2mm, de crema
ganache, reserve nuevamente en el freezer y por ultimo cubra con otra
capa de 2mm de crema de manteca. Enfrié nuevamente. - Realice una
cobertura calentando a 40ºC el resto de la ganache con la glucosa. -
Una vez que la torta este bien firme cubra con la cobertura, deje
enfriar y luego recorte los bordes. - Corte en dos y sobre cada mitad
escriba la palabra Opéra con la cobertura sobrante. Reserve en la
heladera. - Corte en porciones.
