Programa: ABC Gourmet - Panadería
Doradura
Leche : Cantidad necesaria
Huevo: 1 Unidad
Sal: Cantidad necesaria
Azúcar: Cantidad necesaria
Kougelhopf
Almendras fileteadas: 30 g
Masa
Huevos: 6 Unidades
Manteca pomada: 250 g
Harina 0000 : 500 g
Sal: 10 g
Azúcar: 50 g
Levadura: 20 g
Masa de tarta
Levadura: 15 g
Leche: 25 cc
Huevos: 2 Unidades
Manteca pomada: 70 g
Harina 0000 : 500 g
Sal fina: 5 g
Azúcar: 10 g
Relleno
Queso gruyere: 100 g
Queso brie: 100 g
Tomates secos hidratados: 150 g
Hojas de espinaca: 350 g
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Pimienta negra: A gusto
Ajo: 2 Dientes
Sal fina: Cantidad necesaria
Procedimiento
Masa
- En un bowl coloque los huevos junto con la levadura, disuelva
mezclando con un batidor, incorpore el azúcar, mezcle, agregue la
harina, mezcle nuevamente y luego sazone con sal, termine mezclando
con una espátula de goma hasta que la masa se despegue de los bordes
del bowl. Baje la masa sobre la mesada y amase, estírela luego con las
manos y úntela con un tercio de la manteca, luego continúe amasando,
estírela nuevamente con las manos y úntela con otro tercio de manteca,
amase enérgicamente, repita el procedimiento con el resto de la
manteca, amase enérgicamente durante 20 minutos aproximadamente hasta
que la masa comience a tomar forma, concluido este proceso floree la
masa con harina y de forma de bollo, colóquelo dentro del bowl
previamente enharinado y cubra con plástico cristal. Deje reposar a
temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Doradura
- En un bowl coloque el huevo, azúcar y sal, bata y luego incorpore la
leche, mezcle y reserve.
Masa de tarta
- En un bowl coloque la leche, los huevos y la levadura fresca, bata
enérgicamente con un batidor, agregue el azúcar y siga mezclando,
luego incorpore harina y sal, mezcle con una espátula de plástico y
luego baje la masa sobre la mesada, estire la masa con los dedos y
úntela con la mitad de manteca pomada, amase, luego extienda
nuevamente la masa y coloque sobre ella el resto de manteca, amase
enérgicamente hasta obtener una masa homogénea, cubra con plástico
cristal y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
Armado
- Una vez que la masa duplico su volumen bájela sobre la mesada y con
la palma de las manos desgasifíquela. Terminado este paso floree la
masa con harina, de forma de bollo, colóquelo dentro del bowl, cubra
con plástico cristal y deje reposar la masa dentro de la heladera
durante aproximadamente 8 horas. - Pasado el tiempo de reposo,
retírela de la heladera, bájela sobre la mesada previamente
espolvoreada con harina. - Floree la masa con harina y trabájela con
un palo de amasar dejando un espesor bien grueso, luego fracciónela en
piezas de diferentes tamaños, grandes, medianas y pequeñas. Coloque
las piezas sobre una placa espolvoreada con harina, cubra con plástico
cristal y deje reposar en la heladera -
Para el armado de la brioche à tête, tome piezas de 15 gramos cada una
y con la ayuda de los dedos aplánelas sobre la mesada y luego forme
bollitos cubriendo la masa con la palma de las manos, acomode los
bollos en placa enharinada dejando espacio entre si, cubra con
plástico cristal y deje reposar en un lugar calido hasta que duplique
su volumen. - Proceda del mismo modo con piezas de 30 gramos cada una.
- Una vez que las piezas levaron tome los bollos medianos y colóquelos
en moldes individuales de brioche, presione con los dedos para que
ocupen toda la base del molde, luego realice en el centro de cada
bollo un hueco, tome las piezas pequeñas y rótelas sobre la mesada con
la palma de la mano hasta darle forma de gota, pincele sus lados con
doradura y acomódelas en el centro de la masa que ya esta en el molde,
presione para que las piezas se unan, cubra con plástico cristal y
deje reposar en un lugar calido hasta que dupliquen su volumen. Pinte
con doradura y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15
minutos. - Tome una pieza de 45 gramos y otra de 250 gramos. Aplaste
las piezas con los dedos y luego de forma de bollo, acomódelos sobre
una placa, cubra con plástico cristal y deje reposar en un lugar
calido hasta que duplique su volumen. - Tome el bollo grande y
colóquelo en un molde de brioche, aplástelo con los dedos para que
cubre toda la base del molde y realice un hueco en el centro, luego de
forma de gota al bollo mas pequeño, pincele con doradura y únalo a la
masa que ya esta en el molde. Cubra con platico cristal y deje levar
hasta que duplique su volumen. Cocine en horno precalentado a 180°C
durante 25 minutos. -
Para el armado del brioche Nanterre, forme 8 bollitos de 45 gramos
cada uno, acomódelos sobre una placa enharinada y deje reposar
cubiertos con plástico cristal hasta que dupliquen su volumen. - En un
molde de budín previamente enmantecado acomode los bollitos, presione
suavemente para que queden unidos, cubra con plástico cristal hasta
que dupliquen su volumen. Cocine en horno precalentado a 180°C durante
25 minutos. - Para el armado del brioche mousseline, tome una pieza de
masa de 300 gramos y forme un bollo, deje reposar cubierta con
plástico cristal hasta que duplique su volumen. - Pinte una hoja de
papel manteca con manteca derretida, la hoja debe ser de la medida del
molde cilíndrico, colóquelo dentro de este, la parte con manteca debe
estar del lado de las paredes del molde, luego coloque el bollo dentro
del molde y con la ayuda de un palo de amasar presione para que ocupe
toda la base del molde, cubra con plástico cristal y deje levar hasta
que doble su volumen. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante
30 minutos. -
Para el armado del postre Kougelhopf, tome una pieza de masa de 400
gramos, de forma de bollo y deje levar al igual que el resto. -
Pincele un molde kougelhopf con manteca, luego espolvoree con
almendras fileteadas. - Tome el bollo, presione el centro con un dedo
hasta formar un agujero, luego debe agrandarlo para que la pieza
encaje en el molde, acomódelo dentro de este y presione la masa para
que ocupe toda la base del molde, cubra con papel cristal y deje levar
a temperatura ambiente. Cocine en horno precalentado a 180°C durante
45 minutos. - Terminada la cocción desmolde en caliente y espolvoree
con azúcar impalpable. -
Para el armado de la tarta, espolvoree la mesada y la masa con
harina, con el palo de amasar de suaves golpes hasta darle forma
circular, luego estire con el palo de amasar dando forma rectangular y
hasta lograr 5mm de espesor. Extienda sobre la masa las hojas de
espinaca crudas, agregue bastones de queso gruyere, los tomates secos
hidratados, trozos de queso brie y aceite de oliva, tenga en cuenta de
dejar los bordes libres, sazone con sal y pimienta. Humedezca los
bordes con agua y enrolle, doble las puntas hacia dentro y deje
reposar durante 15 minutos. Con un cuchillo corte en porciones de 8cm
de ancho. En un molde de tartera desmontable previamente enmantecado
acomode las piezas paradas, o sea, con el relleno hacia arriba,
acomode la primera en el centro y las restantes a su alrededor. -
Cubra con plástico cristal y deje levar hasta que la masa ocupe todos
los espacios del molde. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante
30 minutos. - Desmolde la tarta y preséntela en una fuente.
Doradura
Leche : Cantidad necesaria
Huevo: 1 Unidad
Sal: Cantidad necesaria
Azúcar: Cantidad necesaria
Kougelhopf
Almendras fileteadas: 30 g
Masa
Huevos: 6 Unidades
Manteca pomada: 250 g
Harina 0000 : 500 g
Sal: 10 g
Azúcar: 50 g
Levadura: 20 g
Masa de tarta
Levadura: 15 g
Leche: 25 cc
Huevos: 2 Unidades
Manteca pomada: 70 g
Harina 0000 : 500 g
Sal fina: 5 g
Azúcar: 10 g
Relleno
Queso gruyere: 100 g
Queso brie: 100 g
Tomates secos hidratados: 150 g
Hojas de espinaca: 350 g
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Pimienta negra: A gusto
Ajo: 2 Dientes
Sal fina: Cantidad necesaria
Procedimiento
Masa
- En un bowl coloque los huevos junto con la levadura, disuelva
mezclando con un batidor, incorpore el azúcar, mezcle, agregue la
harina, mezcle nuevamente y luego sazone con sal, termine mezclando
con una espátula de goma hasta que la masa se despegue de los bordes
del bowl. Baje la masa sobre la mesada y amase, estírela luego con las
manos y úntela con un tercio de la manteca, luego continúe amasando,
estírela nuevamente con las manos y úntela con otro tercio de manteca,
amase enérgicamente, repita el procedimiento con el resto de la
manteca, amase enérgicamente durante 20 minutos aproximadamente hasta
que la masa comience a tomar forma, concluido este proceso floree la
masa con harina y de forma de bollo, colóquelo dentro del bowl
previamente enharinado y cubra con plástico cristal. Deje reposar a
temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Doradura
- En un bowl coloque el huevo, azúcar y sal, bata y luego incorpore la
leche, mezcle y reserve.
Masa de tarta
- En un bowl coloque la leche, los huevos y la levadura fresca, bata
enérgicamente con un batidor, agregue el azúcar y siga mezclando,
luego incorpore harina y sal, mezcle con una espátula de plástico y
luego baje la masa sobre la mesada, estire la masa con los dedos y
úntela con la mitad de manteca pomada, amase, luego extienda
nuevamente la masa y coloque sobre ella el resto de manteca, amase
enérgicamente hasta obtener una masa homogénea, cubra con plástico
cristal y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
Armado
- Una vez que la masa duplico su volumen bájela sobre la mesada y con
la palma de las manos desgasifíquela. Terminado este paso floree la
masa con harina, de forma de bollo, colóquelo dentro del bowl, cubra
con plástico cristal y deje reposar la masa dentro de la heladera
durante aproximadamente 8 horas. - Pasado el tiempo de reposo,
retírela de la heladera, bájela sobre la mesada previamente
espolvoreada con harina. - Floree la masa con harina y trabájela con
un palo de amasar dejando un espesor bien grueso, luego fracciónela en
piezas de diferentes tamaños, grandes, medianas y pequeñas. Coloque
las piezas sobre una placa espolvoreada con harina, cubra con plástico
cristal y deje reposar en la heladera -
Para el armado de la brioche à tête, tome piezas de 15 gramos cada una
y con la ayuda de los dedos aplánelas sobre la mesada y luego forme
bollitos cubriendo la masa con la palma de las manos, acomode los
bollos en placa enharinada dejando espacio entre si, cubra con
plástico cristal y deje reposar en un lugar calido hasta que duplique
su volumen. - Proceda del mismo modo con piezas de 30 gramos cada una.
- Una vez que las piezas levaron tome los bollos medianos y colóquelos
en moldes individuales de brioche, presione con los dedos para que
ocupen toda la base del molde, luego realice en el centro de cada
bollo un hueco, tome las piezas pequeñas y rótelas sobre la mesada con
la palma de la mano hasta darle forma de gota, pincele sus lados con
doradura y acomódelas en el centro de la masa que ya esta en el molde,
presione para que las piezas se unan, cubra con plástico cristal y
deje reposar en un lugar calido hasta que dupliquen su volumen. Pinte
con doradura y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15
minutos. - Tome una pieza de 45 gramos y otra de 250 gramos. Aplaste
las piezas con los dedos y luego de forma de bollo, acomódelos sobre
una placa, cubra con plástico cristal y deje reposar en un lugar
calido hasta que duplique su volumen. - Tome el bollo grande y
colóquelo en un molde de brioche, aplástelo con los dedos para que
cubre toda la base del molde y realice un hueco en el centro, luego de
forma de gota al bollo mas pequeño, pincele con doradura y únalo a la
masa que ya esta en el molde. Cubra con platico cristal y deje levar
hasta que duplique su volumen. Cocine en horno precalentado a 180°C
durante 25 minutos. -
Para el armado del brioche Nanterre, forme 8 bollitos de 45 gramos
cada uno, acomódelos sobre una placa enharinada y deje reposar
cubiertos con plástico cristal hasta que dupliquen su volumen. - En un
molde de budín previamente enmantecado acomode los bollitos, presione
suavemente para que queden unidos, cubra con plástico cristal hasta
que dupliquen su volumen. Cocine en horno precalentado a 180°C durante
25 minutos. - Para el armado del brioche mousseline, tome una pieza de
masa de 300 gramos y forme un bollo, deje reposar cubierta con
plástico cristal hasta que duplique su volumen. - Pinte una hoja de
papel manteca con manteca derretida, la hoja debe ser de la medida del
molde cilíndrico, colóquelo dentro de este, la parte con manteca debe
estar del lado de las paredes del molde, luego coloque el bollo dentro
del molde y con la ayuda de un palo de amasar presione para que ocupe
toda la base del molde, cubra con plástico cristal y deje levar hasta
que doble su volumen. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante
30 minutos. -
Para el armado del postre Kougelhopf, tome una pieza de masa de 400
gramos, de forma de bollo y deje levar al igual que el resto. -
Pincele un molde kougelhopf con manteca, luego espolvoree con
almendras fileteadas. - Tome el bollo, presione el centro con un dedo
hasta formar un agujero, luego debe agrandarlo para que la pieza
encaje en el molde, acomódelo dentro de este y presione la masa para
que ocupe toda la base del molde, cubra con papel cristal y deje levar
a temperatura ambiente. Cocine en horno precalentado a 180°C durante
45 minutos. - Terminada la cocción desmolde en caliente y espolvoree
con azúcar impalpable. -
Para el armado de la tarta, espolvoree la mesada y la masa con
harina, con el palo de amasar de suaves golpes hasta darle forma
circular, luego estire con el palo de amasar dando forma rectangular y
hasta lograr 5mm de espesor. Extienda sobre la masa las hojas de
espinaca crudas, agregue bastones de queso gruyere, los tomates secos
hidratados, trozos de queso brie y aceite de oliva, tenga en cuenta de
dejar los bordes libres, sazone con sal y pimienta. Humedezca los
bordes con agua y enrolle, doble las puntas hacia dentro y deje
reposar durante 15 minutos. Con un cuchillo corte en porciones de 8cm
de ancho. En un molde de tartera desmontable previamente enmantecado
acomode las piezas paradas, o sea, con el relleno hacia arriba,
acomode la primera en el centro y las restantes a su alrededor. -
Cubra con plástico cristal y deje levar hasta que la masa ocupe todos
los espacios del molde. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante
30 minutos. - Desmolde la tarta y preséntela en una fuente.
