Para preparar un merengue suizo perfecto solo hace falta seguir unos sencillos pasos, que aunque debemos de cumplirlos, sobre todo lo relacionado con las temperaturas, son fáciles de cumplir.
Comenzaremos preparando un cazo con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir. Encima colocaremos un bol que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar. Removemos con una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que veamos que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60 grados centígrados, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.
Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la preparación al bol de una batidora con varillas,también se podría hacer a mano aunque el tiempo de preparación sería mayor, y dejamos que se enfríe un poco. Le añadimos unas gotas de zumo de limón y comenzamos a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante.
Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga. Pues bien, ya tenemos nuestro merengue suizo dispuesto para ser utilizado. A pesar de que es un merengue más estable que el francés conviene emplearlo sin demora y consumirlo principalmente en el día de su elaboración para que no pierda agua durante su conservación.
¿Qué ventajas tiene el merengue suizo?
- Es más estable que el francés y más fácil de elaborar que el merengue italiano
- Como el azúcar se disuelve en las claras con el calor, nos sirve perfectamente azúcar granulado, no necesitamos azúcar glas, nunca se van a notar los granos de azúcar en boca
- Como las claras se van a calentar no necesitan tener que estar a temperatura ambiente como en el merengue francés
- Además las claras durante el calentamiento prácticamente sufren una pasteurización, por lo que es un merengue ideal para preparaciones en crudo
- La cantidad de azúcar puede aumentarse hasta 400 gramos si el merengue lo vamos a usar en crudo para decoraciones, pues así la textura quedará más suave, en cambio si es para hornear bajaremos la cantidad de azúcar y podemos incluso poner la misma cantidad de azúcar que de claras.
