Jorge y Mark Rausch El Gourmet
Ingredientes
Aceite de oliva 1 cda.
Lomo 1 k
Mantequilla 1 cda.
Sal y Pimienta A gusto
Reducción de vino tinto
Azúcar 2 cdas.
Caldo de ternera 1 Taza
Sal A gusto
Vino Tinto 1/2 L
Ogao (guiso)
Aceite vegetal 2 cdas.
Azafrán en hebras 1 cdita.
Cebolla 1
Concentrado de tomates 1 cda.
Mantequilla 1 cda.
Perejil 1 Taza
Sal y Pimienta A gusto
Tomate concassé 3 Unidad
Guarnición
Huevos 4 Unidades
Papas baby 15 Unidades
Procedimiento
Reducción de vino tinto
- Coloque el vino tinto en una olla y lleve a fuego mínimo, una vez
que rompa hervor incorpore el caldo de ternera y el azúcar.
- Cocine hasta que reduzca.
Ogao
- Lleve una olla al fuego y agregue la mantequilla y el aceite
vegetal, una vez fundida la mantequilla incorpore la cebolla
previamente cortada en juliana, sazone con sal y una vez transparente
la cebolla agregue la pasta de tomate junto con el tomate concasse y
el azafrán, mezcle y vierta media taza de agua, mezcle nuevamente y
tape la olla, cocine a fuego mínimo. Unos minutos antes de retirar la
salsa del fuego espolvoree con perejil picado.
Guarnición
- Corte una hoja de papel film, píntela con aceite y luego colóquela
dentro de un bowl pequeño, dentro de este rompa un huevo, tome los
bordes del papel film y ate con un hilo sin dejar aire, en una olla
con abundante agua hirviendo cocine los huevos durante 6 minutos.
- Corte las papas baby con piel al medio.
Armado
- Envuelva el lomo en papel film dando forma de tubo, quite las puntas
y luego córtelo en porciones de 200 gramos aproximadamente. Retire
luego el film y sazone las porciones con sal y pimienta.
- En una sartén caliente con mantequilla y aceite selle las porciones
de lomo junto con las papas baby previamente cocidas en agua con sal.
- Una vez dorado el lomo termine la cocción en horno precalentado a
180°C durante 8 minutos.
- Retire el film de los huevos.
- Coloque en el centro de un plato un aro de 8cm de diámetro
aproximadamente y rellénelo con el ogao, alrededor disponga las papas
baby, quite el aro y acomode encima del ogao una porción de lomo.
Presentación
- Acompañe el lomo con un huevo y salsee con la reducción de vino
tinto.
- Decore con hebras de azafrán.
