Salsa Bearnesa (Bernesa) y Holandesa
Estas salsas son elaboradas con yema de huevo y mantequilla.
Para que puedan lograr el producto y la consistencia se debe producir y mantener a una temperatura constante de entre 35 y 37°C, nunca bajar de 28 y jamaz nunca subir mas hayá de 85°C. En el primer caso la mantequillo comienza su proceso de solidificación y en la segundá el proceso de cocción.
La salsa holandesa y la Bearnesa son practicamente lo mismo, diferenciandose sólo en que la bernesa es condimentada con viangre, chalotas y estragón, y la Holandesa es sola.
Ingredientes:
Para que puedan lograr el producto y la consistencia se debe producir y mantener a una temperatura constante de entre 35 y 37°C, nunca bajar de 28 y jamaz nunca subir mas hayá de 85°C. En el primer caso la mantequillo comienza su proceso de solidificación y en la segundá el proceso de cocción.
La salsa holandesa y la Bearnesa son practicamente lo mismo, diferenciandose sólo en que la bernesa es condimentada con viangre, chalotas y estragón, y la Holandesa es sola.
PREPARACION Y RECETA SALSA BEARNESA Y HOLANDESA
Ingredientes:
- 2 Yemas FRESCAS !!
- 50 cc de vinagre de vino
- Una chalota o echalottes
- Estragón fresco
- 400 grs de mantequilla clarificada
- Sal
- Pimienta recien machacada.
- En un bwol de acero inoxidable mediano calentar a baño maría hirviendo el vinagre con todos los elementos menos la mantequilla.
- Cocinar unos 2 minutos o hasta que esté la chalota cocinada o mas suave si se quiere. OJO que el agua está hirviendo por lo tanto no se debe poner directo al agua y se debe tener mucho couidado con elebar la temperatura de la yema a mas de 85°C osea, caliente a quemar los dedos, por lo tanto recomiendo ir tocando el bwol o tocar la mezcla o utilizar un termómetro para establacer los parámetros de temperatura ya que no e sposible utilizar el termómetro en el proceso de batido (Nadie dijo que era facil) ;-)
- Con la ayuda de un batidor de varillas ir incorporando de a poco la mantequilla clarificada la que debe estara a una temperatura de mas o menos 40 a 50 ° C y sin parar, de revolver a una temperatura constante de 50°C, incoporar toda la mantequilla de esta menera y listo !!
- En el caso de la salsa holandesa sólo se agrega la yea y la mantequilla clarificada pero el método es el mismo.
- Si se le corta o se separa la grasa al momento de elaborarla, cerciorese que la temperatura es la correcta, luego agregue a la mezcla u chorrito de agua fría como dos cucharadas batir fuertemente.
- Si la salsa se endurece entonces puede dejarla a baño maria tibio y batir hasta que que vuelva a levantar la temperatura de 50°C.
- Si la temperatura sube de los 85°, lo que puede hacer es, dejar de batir gritar que en el comedor llegó Marilin Monroe, correr al basurero botarla, lavar el bowl rápidamente comenzar otra receta. No hay arreglo para esto.
- Carnes como el filete mignone Cheateaubiran
- Verduras como espárragos, endibias, arvejas.
- Huevo poches.
- Pescados, maricos.
