Comenzamos preparando la salsa que será la gabardina de nuestras gambas. En un bol mezclamos bien, usando las varillas, la yema de huevo con la harina y el agua con gas batiendo enérgicamente hasta conseguir una mezcla homogénea. La dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos.
Mientras el rebozado reposa, aprovechamos para retirar las cabezas de las gambas y pelarlas dejando solamente el último segmento de su cola que nos servirá después para agarrarlas. Con las cabezas podemos hacer un estupendo fumet de aprovechamiento que nos servirá para recetas de arroces, croquetas o sopas.
Ponemos abundante aceite de oliva virgen extra a calentar en un cazo y comprobamos su temperatura echando una gotita de la mezcla de rebozado. La gotita debe hundirse ligeramente y subir rápidamente a la superficie. Entonces comenzamos a freír nuestras gambas a la gabardina, pasando cada una de ellas agarrada por la cola por el rebozado y de ahí la echamos al aceite. Se dorará por ambos lados dejándola un par de minutos.
