Tipos de merengues
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas a base de claras de huevo y azúcar. Si
bien la relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de la de claras, ya sea midiéndose en peso o en volumen.
Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas. (azucar igual a una a una y media el peso de las claras)
Ingredientes
Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
200gr o 7 unidades de claras,
400gr de .azucar granulada,
horno a 100 C por una hora
Zoom sobre los ingredientes y el material
Claras de huevo No tienen que ser necesariamente frescos. Lo ideal es que incluso tengan varios días, hasta varias semanas. Sácalos de la nevera unas horas antes: deben estar a temperatura ambiente.
El zumo de limón Se añaden unas gotas de zumo de limón para que las claras se mantengan mejor y mas blancas.al final del batido
La relación claras de huevo / azúcar
Hace falta 2 veces más de azúcar que de claras de huevo para que los merengues se mantengan bien. Así pues, piensa en pesar las claras o parte del principio de que un huevo de calibre medio tiene una clara de unos 30 g. El azúcar en polvo se añade a medida que se van montando las claras al punto de nieve, mientras que el azúcar glas se incorpora con cuidado al final
Coccion depende del tamaño de los merengues, de tu horno, de tu cocina (más o menos humedad) y de la textura que quieres conseguir (seca o pegajosa en el interior).
Por ejemplo:
¨ Si 3 claras pesan 105 gramos, entonces necesitaríamos 210 gramos de azúcar.
¨ Si tenemos una taza de claras, entonces necesitaremos 2 tazas de azúcar.
Existen 3 tipos de merengues:
Merengue francés u ordinario:
· Este merengue se prepara en frío y consiste en batir las claras de huevo a punto nieve (espumosas) e ir incorporando el azúcar en dos o tres veces, siempre batiendo, hasta obtener una espuma bien consistente.
· Este merengue es ideal para “secar” al horno a una temperatura entre 90º C y 120º C.
· En los casos en que se utilice para cocinar el 50% del azúcar se agrega durante el batido y el resto debe hacerse sin batir con movimientos envolventes.
.A las pocas horas de montarse se baja. (cantidad de azucar igual al doble del peso de las claras.
Merengue italiano
· Para realizar este merengue debemos preparar un almíbar a 120º C con el azúcar. Un modo de saber cuando llegamos a la temperatura deseada es esperar a ver burbujitas de tamaño parejo y más o menos pequeñas sobre la superficie del cazo con almíbar.
· En un bowl batiremos las claras a punto nieve y le iremos incorporando el almíbar en forma de hilo fino, siempre batiendo. Esto lo hacemos de este modo para no cocer las claras con el calor del almíbar.
· Este es un merengue apto, bromatológicamente hablando, para su consumo directo, ya que gracias al calor del almíbar las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente.
Tips:
· El azúcar puede cocerse entre 117º C y 125º C, dependiendo del grado de densidad que necesitemos darle al merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del almíbar).
· El merengue italiano se usa para decoraciones con manga pastelera, enmascarar tartas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc) y es ideal para tartas grilladas.
· El merengue italiano puede congelarse, pero si se planea hacerlo, el almíbar debe prepararse a 125º C.Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas. (azucar igual a una a una y media el peso de las claras)
Ingredientes
4 claras,
250 grs de azucar,
125 cc de agua o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azucar.
En un ollita poner el agua con la azucar, llevar a fuego hasta formar un almibar a pto. de bolita media o blando.
Mientras se va cocinando la almibar, en un bol colocar las claras y batir hasta llegar a pto. nieve. Cuando el almibar este en su punto, verter en el bol en forma de hilo y despacio, sin dejar de batir hasta lograr una consistencia firme y este tibia o a temp. ambiente.
Si el merengue es para decoracion se le puede añadir 1 0 2 cdas de azucar impalpable ( luego de haber agregado toda la almibar ) para que quede mas firme y lo protejamos de la humedad ambiente
Merengue suizo
· Este merengue se prepara calentando las claras de huevo con el azúcar a 45º C. Para lograr esto utilizaremos un baño maría, deberemos batir constantemente y tener la precaución de no pasarnos de temperatura para que las claras no cuajen. Una forma sencilla de darnos cuenta si hemos alcanzado el punto deseado es cuando al tocar con los dedos notamos que el azúcar se ha disuelto. Luego retiramos del baño maría y batimos enérgicamente hasta enfriar y obtener una espuma consistente.
· Este merengue puede utilizarse para fabricar mousses, decorar tartas y confeccionar pequeñas piezas.
· Si agregamos unas gotas de limón, vinagre o ácido acético a este merengue lograremos que obtenga un color mucho más blanco.Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
200gr o 7 unidades de claras,
400gr de .azucar granulada,
horno a 100 C por una hora
La Física en los merengues
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cuándo añadir el azúcar
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.
Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:
- Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
- La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.
Una pequeña recomendación
La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad. Nunca se ha de batir con batidora aunque se hace en muchos lugares ya que el alimento pierde su sabor original y artesanal.
Elaboración del Merengue Duro:
Colocar 3 claras a batir hasta levantar, luego 100 grs. de azúcar y batir hasta que quede bien duro, después ponerle 100 grs. de azúcar impalpable más una cucharada de maicena en forma envolvente. Esto llevarlo a horno bajo 100°C. durante una hora.
Colocar 3 claras a batir hasta levantar, luego 100 grs. de azúcar y batir hasta que quede bien duro, después ponerle 100 grs. de azúcar impalpable más una cucharada de maicena en forma envolvente. Esto llevarlo a horno bajo 100°C. durante una hora.
Zoom sobre los ingredientes y el material
El zumo de limón Se añaden unas gotas de zumo de limón para que las claras se mantengan mejor y mas blancas.al final del batido
La relación claras de huevo / azúcar
Hace falta 2 veces más de azúcar que de claras de huevo para que los merengues se mantengan bien. Así pues, piensa en pesar las claras o parte del principio de que un huevo de calibre medio tiene una clara de unos 30 g. El azúcar en polvo se añade a medida que se van montando las claras al punto de nieve, mientras que el azúcar glas se incorpora con cuidado al final
Coccion depende del tamaño de los merengues, de tu horno, de tu cocina (más o menos humedad) y de la textura que quieres conseguir (seca o pegajosa en el interior).
De todos modos, existen unos principios básicos: cuanto más tiempo se cueza a una temperatura baja, mejor quedará el merengue. Por lo tanto, se puede hacer entre 60 °C y 90 °C, aunque mejor no superar los 100 °C. No obstante, una cocción a 120-140 °C también funciona, pero el resultado son merengues “vacíos” y muy frágiles. También se pueden elaborar a una temperatura elevada (120-140 °C) durante unos 20 minutos y, a continuación, dejarlos secar a una temperatura muy suave.
El secreto del corazón “pegajoso”: es muy fácil, basta con detener la cocción antes
; La receta (para 5 merengues medianos o 15 pequeños)
; La receta (para 5 merengues medianos o 15 pequeños)
- 120 g de azúcar en polvo
- 120 g de azúcar glas
- 120 g de claras de huevo (4 claras)
- 1 chorrito de zumo de limón
- 120 g de azúcar glas
- 120 g de claras de huevo (4 claras)
- 1 chorrito de zumo de limón
Montar las claras de huevo al punto de nieve con el zumo de limón e incorporar de forma progresiva el azúcar en polvo. Una vez que la masa esté bien montada, brillante y compacta, añadir con cuidado el azúcar glas con la ayuda de una espátula suave.
Formar merengues y cocer a 90 °C con la puerta del horno entreabierta para que la humedad salga e impedir que el azúcar se caramelice. El tiempo de cocción es de 1 hora y media ae 2 horas segun tamaño.
