Cocemos las láminas para canelones en abundante agua hirviendo durante el tiempo indicado por el fabricante. Transferimos a un recipiente con agua helada para cortar el hervor inmediatamente, escurrimos, colocamos sobre un paño de cocina limpio y reservamos.
Preparamos el relleno. Picamos la cebolla, la zanahoria y el apio. Limpiamos los boletus con un trapo húmedo, retirando todos los restos de suciedad y tierra, y troceamos. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pochamos la mitad de la cebolla, la zanahoria y el apio durante unos 10 minutos antes de añadir el boletus. Salpimentamos al gusto y cocemos cinco minutos más. Retiramos del fuego, añadimos la bechamel y reservamos.
Preparamos la salsa. En un cacpito calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogamos el resto de la cebolla a fuego medio-alto. Cuando comience a tomar color incorporamos el Pedro Ximénez y dejamos evaporar ligeramente. Añadimos la nata líquida, salpimentamos al gusto y cocemos durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la salsa espese.
Montamos la lasaña de boletus. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado (también podemos usar un recipiente apto para horno y untar de mantequilla la base) y colocamos una lámina de pasta. Cubrimos con relleno de boletus, colocamos otra lámina de pasta, cubrimos con mozzarella fresca laminada, colocamos una tercera lámina de pasta, otro poco de relleno de boletus y tapamos con una cuarta lámina de pasta.
Terminamos el montaje regando la lasaña con salsa y espolvoreando con queso rallado. Repetimos la operación tres veces más, con el resto de láminas de pasta, relleno y salsa. Introducimos la fuente en el horno, pre calentado a 220ºC y cocemos durante seis-ocho minutos para que la lasaña adquiera temperatura y se dore la superficie. Servimos inmediatamente.
