Espumas
ESPUMA-SALSA DE FRESAS
INGREDIENTES:
- 300 g de licuado de fresas
- 50 g de azúcar
- 30 g de nata para montar
- 2 g de goma xantana, se puede reemplazar con gelatina
- 1 carga de gas
ELABORACIÓN:
- Empezamos por licuar la fruta. Metemos las fresas en una batidora potente, manual o de vaso, y trituramos.
- Colamos el licuado por un pasapurés y luego por otro colador para quitar las pepitas pequeñas de las fresas. Es fundamental que el líquido quede perfectamente fino para que no se obstruya la boquilla del sifón.
- Devolvemos el licuado al vaso de la batidora y añadimos la nata y la goma xantana. La goma xantana es un aglutinante y emulgente vegetal, muy usado en los productos para celiacos porque sustituye en parte la función del gluten. A partir de aquí podemos enfriar en el frigorífico o servir de inmediato, según el uso que le vayamos a dar a la espuma.
- Vertemos el puré en el sifón ayudándonos con un embudo y enroscamos el cabezal del sifón firmemente. Colocamos la cápsula con el gasen el portacápsulas y lo enroscamos en la boquilla correspondiente, a tope. Oiremos un silbido del gas que entra; cuando cese el silbido desenroscamos el portacápsulas (volveremos a oír un breve siseo al desconectar la cápsula de gas) y agitamos el sifón repetidas veces con fuerza. Dejamos reposar un rato en el frigorífico.
- Para servir, volvemos a agitar el sifón vigorosamente. Lo invertimos, que quede vertical (el propio sifón, no la boquilla) y presionamos la palanca con cuidado, hasta que comience a salir la mezcla. Cuidado con presionar demasiado deprisa la palanca, que nos podemos encontrar con que bañemos a los comensales con un borbotón de espuma. Hay que ser suaves, como con el embrague de un coche.
ESPUMA DE CHOCOLATE NEGRO
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
- Ponemos la nata, la leche y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente. Cuando despida vapor, añadimos líquido poco a poco, a cucharadas, a las yemas batidas para calentarlas. Volcamos la mezcla de yemas en el cazo y removemos con cuchara de palo sobre fuego muy suave, hasta que desaparezca la espuma de la superficie y espese ligeramente.
- Añadimos la cobertura de chocolate partida en trocitos y batimos para que se derrita y homogeneice la mezcla. Enfriamos de inmediato.
- Batimos ligeramente las claras de huevo y las añadimos a la mezcla de chocolate cuando ésta esté ya fría; mezclamos bien.
- Colamos la mezcla para eliminar la chalaza de los huevos y para afinarla. Con un embudo, cargamos el sifón; lo agitamos vigorosamente. Procederemos igual que antes para cargar el gas. Dejamos reposar el sifón dos horas en el frigorífico.
- Una vez pasadas las dos horas, sacamos el sifón, lo volvemos a agitar (vigorosamente de verdad) y lo invertimos para servir la espuma como hemos descrito en la receta anterior.
