Calentamos la nata junto al azúcar hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego, agregamos la gelatina, removemos y vertemos el cava. Dejamos templar unos minutos mientras montamos las claras de huevo a punto de nieve.
Cuando la mezcla líquida tenga algo de cuerpo y haya bajado de temperatura agregamos un tercio de las claras montadas sin mucho cuidado, para que ambas mezclas vayan teniendo textura similar. Terminamos uniendo y procurando que no se baje el volumen de las claras.
Vertemos en los vasos de presentación y refrigeramos durante al menos tres horas. Antes de servir decoramos con la frambuesa deshidratada o con chocolate, por ejemplo.
