Crema Pastelera
4 yemas de huevo
100 gr de azucar
25 gr de harina
500 ml de leche
unas gotas de esencia de vainilla o ralladura de limon
En un cazo, bata las yemas de huevo y el azucar hasta que adquieran un tono palido y una consistencia espumosa. Incorpore poco a poco la harina y mezclelo bien. en otro cazo, caliente la leche. Cuando rompa a hervor, añada la vainilla o la ralladura de limon y retirela del fuego. Incorpore la leche a la mezcla de huevo y hiervala a fuego lento, sin dejar de remover, de 3 a 4 minutos. Pase la crema a un cuenco y dejela enfriar, removiendo de vez en cuando para evitar se forme costra.
Abajo, otras recetas de grandes chef-
En primer lugar las del gran maestro Santiago Perez. Dicho sea de paso la colección de libros FORMULARIO COMPLETO DE LA REPOSTERÍA una obra maestra.
1ª Crema pastelera
Leche 700 g
Yema 80 g
Azúcar común 170 g
Maizena 50 g
Vainilla 0,5 g
Sal 1 g
Mezclar el azúcar con la maizena y la sal, a esta mezcla añadir un poco de leche hasta formar una papilla, por ultimo añadir y mezclar las yemas.
El resto de la leche, practicamente casi toda la ponemos a cocer junto con el aroma de vainilla
Cuando la leche rompa completamente el hervor añadir la papilla sin dejar de remover y esperar hasta que rompa de nuevo el hervor unos segundos, si la dejamos cocer en demasía quedara correosa.
Enfriar lo antes posible al baño maría inverso, procurar tapar la superficie de la crema con papel transparente, que este toque la crema para no hacer costra en la superficie.
Nota sobre el aroma en vez de vainilla se puede utilizar el aroma que mas nos guste, ralladura limon, licor espirituoso u otro.
2ª Crema Pastelera con mantequilla, mismo autor
Leche 640 g
Huevos (2 unidades)
Azúcar 170 g
Maizena 50 g
Mantequilla 40 g
El mismo que el anterior pero poner la mantequilla al final del 4º paso remover fuera del fuego hasta la integracion de esta a la crema.
3ª Crema Pastelera con leche condensada, mismo autor
Agua 500 g
Leche condensada normal con toda su grasa 400 g
Yema 50 g
Maizena 50 g
Sal 1 g
Vainilla o,5 g
Mezclar la leche condensada con el agua
Formar una papilla con las yemas, algo de lecha ya reconstruida y la maizena
A partir de este punto, seguimos los pasos de las anteriores formulas
Nota a esta formula le podemos quitar 50 gramos de agua y añadirlos del licor que mas nos interese, eso si añadiéndolos en el paso segundo en la papilla, obteniendo así una crema pastelera alicorada.
Otra sugerencia del autor es añadir en cualquiera de las anteriores formulas cacao o café en la leche a cocer, sin modificar el peso del resto de los componentes.
De 3 grandes maestros de la repostería como son los franceses Bilheux, Alain Escoffier y Pierre Michalet. Autores de la gran obra maestra TRATADO DE PASTELERÍA ARTESANA.
4ª Crema Pastelera
Leche 1 litro
Azúcar 300 g
Yemas de huevo de 5 a 8 unidades, 4 huevos enteros
Harina 15o g
Grasa 100 gramos (facultativo)
Preparación de la leche azucarada. En una cacerola de fondo grueso poner la leche con la mitad del azúcarAzúcar 300 g
Yemas de huevo de 5 a 8 unidades, 4 huevos enteros
Harina 15o g
Grasa 100 gramos (facultativo)
Preparación de la papilla. Blanquear los huevos con el azúcar restante batir energicamente hasta formar una mezcla cremosa y blanquesina
Tamizar la harina junto con los polvos de flan, esta formula no los lleva la siguiente si. De un solo golpe añadir toda la harina a la crema anterior, llegado este punto no batir energicamente solo remover con suavidad.
Después de haber dejado hervir la leche con el azúcar unos segundos, apartarla dejar que baje la temperatura un poco y con la mitad de esta ir añadiéndola poco a poco a la papilla sin dejar de remover, esto tiene como finalidad evitar que se hagan grumos, si la receta llevara licor seria el momento de añadirlo. Llegado este punto la papilla sera casi liquida ya que le incorporaremos la mitad de la leche.
La otra mitad de la leche la pondremos a hervir denuveo, verter la papilla sobre la leche hirviente apartar del fuego y mover energicamente para obtener una mezcla lisa. Se aconseja especialmente hacer la ultima mezcla de la leche fuera del fuego y esto por dos razones. La crema espesa mas despacio y no se pega al fondo de la cacerola; así disponemos de mas tiempo para mezclarlo todo bien. Y por ultimo volver a llevar la crema a ebullición sin dejar de remover; de lo contrario esta se pegara al fondo de la cacerola, sobre todo en los ángulos. La crema estará lista cuando ha cocido 3 minutos. Este tiempo esta en función de la cantidad alargar el tiempo de cocción cuando se trate de grandes cantidades.
La grasa hace que la crema pastelera se ponga mas suave y sea mas fina al paladar. Se incorporan en trozos, inmediatamente después de la cocción fuera del fuego. Se mezcla con barillas y se funde rápidamente con la crema aun caliente. Es mecesario que la crema la enfriemos brusca y rápidamente sacándola de la cacerola donde se elaboro. Tapar la crema con una hoja de plástico para evitar que se haga una costra en la superficie. La conservacion de la crema en frió a +6 ºc. No es conveniente su uso después de pasada 36 hora como máximo de su fabricacion .Esta crema admite toda clase aromas y licores: Kirsch, ron, Cointreau, Grand-Marmier, vainilla, chocolate, praline...
5ª Crema pastelera
Leche o agua 1 litro
Leche en polvo 100 g
Azúcar 250 g
Huevos de 2 a 6 unidades o de 4 a 10 yemas
Harina 50 g
Polvo de flan 50 g
Grasa 100 g
De igual elaboración que la formula anterior.
Del gran maestro Pierre Herme, sacada de la enciclopedia LAROUSSE DE LOS POSTRES otra gran obra maestra indispensable en nuestra biblioteca.
6ª Crema Pastelera con vainilla
80 gramos de azúcar en polvo
30 gramos de fécula de maíz
35 cl de leche fresca entera
35 gramos de mantequilla
1 vaina de vainilla
4 yemas
Parta las vainas de vainilla por la mitad y extraiga las semillas. Coloque en un cazo de fondo grueso la fécula y la mitad del azúcar. Vierta toda la leche removiendo con el batidor de varillas. A continuación añada las vainas y semillas de vainilla, y llevelo a ebullición mientras bate
En un cuenco grande bata las yemas durante tres minutos con el resto del azúcar. Rocié con un poco de leche fría sin dejar de batir evitaremos con esto los dichosos grumos
Vierta la mezcla en el cazo y haga cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo
Aparte la preparación del fuego saque las vainas de la vainilla. Vierta la crema en un cuenco y hacer un baño maría inverso a ser posible con agua y cubitos de hielo
En cuanto la crema entibie a 50 grados añadir la mantequilla batiendola vivamente hasta amalgamar por completo
Su conservacion: Es preferible preparar la crema pastelera justo cuando la vayamos a necesitar, ya que pasadas 12 horas pierde gran parte de su sabor.
Una formula de un libro muy antiguo llamado "El libro de las familias segunda parte manual de confiteria editado en el año 1.876" esta receta en el libro no esta catalogada como crema pastelera, pero si que es muy similar la formula es la siguiente:
En un litro de leche se disuelve una cucharada de harina, se le agrega azucar, canela, vainilla y cascara de limon, por ultimo 6 yemas revueltas, se revuelve todo y se pone al fuego hasta que cueza.
Por ultimo del canal Elgourmet.com , de la Chef Paulina Abascal
7ª Crema PasteleraMantequilla: 60 g
Yemas: 5 Unidades
Azúcar: 125 g
Vaina de vainilla: 1 Unidad
Fécula de maíz: 50 g
Leche: 1/2 L
- Vierta la leche en una cacerola y lleve al fuego, incorpore el interior de la chaucha de vainilla y la mitad de azúcar. - Coloque en un bowl las yemas junto con la mitad restante de azúcar y bata hasta blanquear, incorpore la fécula de maíz y una vez que la leche rompa hervor vierta sobre las yemas una pequeña parte de la leche, mezcle para temperar y luego vuelque las yemas sobre la leche, lleve nuevamente al fuego y mezcle continuamente hasta que espese. - Una vez que comience a hacer burbujas y este espesa retire del fuego, incorpore la mantequilla, mezcle y deje enfriar.
8a Crema pastelera nn
• 200 g de azúcar molida
• 4 yemas
• 50 g de harina
• 1/ 2 l de leche
• esencia de vainilla o cáscara de limón rallada • licor o vino a gusto (optativo)
Colocar en una cacerola el azúcar, las yemas, la harina y batir con batidor. Agregar poco a poco la leche y llevar al fuego sin dejar de remover con el batidor cuidando que no se pegue. Hacer hervir durante 5 minutos, retirar y dejar enfriar. Perfumar con la vainilla o el limón y el licor o el vino, si se desea. Secretito: es conveniente no cocinar esta crema en un recipiente de aluminio porque le puede otorgar un tono verdoso.
9 a Crema pastelera Autor: Carota Ennio
Azúcar Impalpable 90 g.
Extracto De vainilla o ralladura de limón
Harina 75 g.
Leche 1 litro
Yemas 3
1. Combinar las yemas con el azúcar dentro de un bol. Agregar la harina y el aroma elegido y mezclar.
2. Calentar la leche. Verterla de a poco sobre la mezcla anterior, batiendo a baja velocidad con batidora de mano.
3. Colocar sobre llama mediana y revolver constantemente con cuchara de madera hasta que hierva. Cocinar 5 minutos.
4. Retirar y dejar enfriar, revolviendo de tanto en tanto para evitar que se forme una película en la superficie.
10a Crema pastelera nn
2 tazas de leche evaporada.
2 huevos.
1/2 taza de azúcar.
3 cucharadas de harina sin preparar.
1 cucharadita de vainilla.
2 cucharaditas de café instantáneo (opcional).3 cucharadas de cocoa (opcional)
1. Licuar la leche con los huevos, el azúcar y la harina sin preparar.
2. Cocinar esta mezcla a fuego lento sin dejar de revolver.
3. Cuando rompa el hervor, contar 3 minutos más de cocción y retirar del fuego.
4. Perfumar con vainilla.
Este crema también tiene variaciones, según el gusto; por ejemplo:
Crema moka: agregar al licuado 2 cucharaditas de café instantáneo.
Crema de chocolate: agregar al licuado 3 cucharadas de cocoa.
